miércoles, julio 20, 2016

La masa madre

 Si quieres hacer un pan que deje huella, resulta conveniente hacer uso de la masa madre

El poolish o la biga son ejemplos de masa prefermento
Pero si quieres una masa madre aromática y activa...

La receta más sencilla es la que propone Ibán Yarza en su superventas Pan casero. 


Los intervalos tienen que ser de 24 horas.

Día 1. 


Mezcla en un recipiente de vidrio que pueda cerrarse 80 gramos de harina, preferiblemente integral de centeno, que fermenta muy bien y 110 gramos de agua.

Yarza defiende que las cantidades son irrelevantes, que la masa madre se crea tanto en líquido como en forma de puré o papilla.
Se mezcla, se tapa y se deja a temperatura ambiente en casa, en un lugar no muy frío.

Día 2. 


Posiblemente no habrá pasado nada, simplemente se remueve.

Día 3.


Seguramente tampoco habrá pasado nada. Empezará a oler a fermento, a bodega vieja. 

Es momento del primer refresco de la masa madre.

Se hace así: 


Se retira y se rechaza una parte de la mezcla que tenemos, algo más de la mitad. 
Y se vuelve a completar con harina y agua, hasta darle el volumen y la textura inicial.
Es decir, dos o tres cucharadas de harina de centeno y un poquito de agua.
Se remueve, se vuelve a tapar y a dejar a temperatura ambiente.


Día 4. 

Se repite la operación del día 3.

Día 5.


Es probable que la masa crezca en determinados momentos y se hinche, creando agujeros claramente apreciables. Se vuelve a refrescar de la misma forma.

Día 6. 


La masa tendría que estar ya en disposición de crecer en poco tiempo, doblar su volumen en dos o tres horas, lo cual indicará que está lista para ser utilizada. 

Se puede saber si está creciendo haciendo una marca en la parte exterior del bote con un rotulador a la altura de la masa después del refresco, y comparándola con su altura dos o tres horas después.

Si crece de forma muy notable, está lista para hacer pan.


Necesitarás una cantidad u otra en función de la receta que elijas, así que tenlo en cuenta antes del último refresco para conseguir la suficiente.

Cómo almacenar la masa madre

Si se usa diariamente, se puede mantener a temperatura ambiente, refrescándola de forma permanente.
Si se hace pan el fin de semana, o cada quince días, lo mejor es dejarla tapada en el frigorífico que estará a unos cuatro grados, donde las levaduras se vuelven perezosas y apenas trabajan.

Antes de utilizarla, habrá que reactivarla.

Y ¿cómo se hace esto de reactivar?


Un par de días antes de hacer pan, toma una o dos cucharadas de la masa madre y mézclalas con 100 gramos de agua y 125 gramos de harina blanca de trigo.


Déjala a temperatura ambiente 24 horas y repite la operación: retira tres cuartas partes de la nueva mezcla y vuelve a añadir 100 gramos de agua y 125 gramos de harina. 

Para el día siguiente, habrá fermentado y ya podrás pensar en qué receta harás. Si necesitas, por ejemplo, 200 gramos de masa madre en tu receta, haz 300 gramos de masa madre, con una proporción de 80 gramos de agua por cada 100 de harina. 

Utilizarás estos 200 gramos y, los 100 que sobran, serán los que tengas que guardar en un frasco para hacer pan la semana siguiente y perpetuar así tu demasiada madre

Venga...¡a hacer pan!